sábado, 24 de abril de 2010

Crema de manteca o Buttercream

Yo cuando probé hacerla por primera vez me gusto mucho la textura y el sabor. Todos los metodos básicos que comparto con ustedes los he probado, algunos los aprendi de Cosinando con el Alma y otros del libro "Tecnicas de pasteleria profesional" del Instituto Maussi Sebess.
La Crema de Manteca, es una elaboración básica en las recetas de pastelería, tanto para el relleno de bizcochos como de bollos y para la elaboración de pequeños pastelitos. Ideal para decorar con manga. Se trata de una crema muy delicada, que para su obtención requiere de un cierto cuidado si se pretende que el resultado sea satisfactorio. Sobre todo es importantisimo trabajar con materias primas de buena calidad y que esten a temperatura ambiente.
Existen diversos métodos para realizarla, aunque los ingredientes básicos son siempre, manteca, huevos y azúcar, solo con éstos elementos se hace una excelente Crema de Manteca. Por lo que cada uno seleccionará cual método es el que mas le gusta.
En función al sabor deseado, se le agregan diferente ingredientes. Siempre se añaden al final de la mezcla.


Lo verdaderamente difícil, es hacer una crema de manteca durita, esto, se debe al exceso de azúcar, para ablandarla, tienes algunas opciones:
1-Agregarle manteca (o margarina)
2- Agregarle unas gotitas de algún saborizante líquido (vainilla, frutilla, etc.)
3- Agregarle un chorrito de leche, crema de leche o nata.
Con cualquiera de estos elementos te quedará mucho más fluida, dependiendo de la cantidad que le eches claro.
Si obtenemos una crema granulosa con aspecto de cortada, fue por adicionar la manteca demasiado fría, lo solucionamos colocando la crema a baño María batiendo constantemente.
Aqui les paso algunos de los metodos para realizarla

Crema de Manteca Simple
Ingredientes
150 grs. de Manteca (Mantequilla) o Margarina
400 grs. de Azúcar impalpable (glass)
Saborizante a gusto

Preparación
Mezclar bien hasta formar una crema espesita para manga de pastelería. Si fuese necesario agregar más azúcar impalpable.

Crema de Manteca con leche
Ingredientes:
150 gr. mantequilla
450 gr. azúcar glass
2 cuchara sopera leche
Saborizante a gusto

Preparación
Batir la mantequilla con el azúcar y añadir poco a poco la leche. Si parece muy aguada agregar más azúcar glass, o comenzar solo con una cucharada de leche.


Crema de Manteca a la Inglesa
Ingredientes
6 yemas
50 gr. de azucar
120 cc de leche
250 gr. de manteca
100 gr Merengue Italiano
Saborizante a gusto

Procedimiento
Colocar la manteca pomada en un bolsy batir.
Preparar una crema inglesa, enfriar y verter sobre la manteca. Batir hasta que se unan todos lon ingredientes. Pasar la preparacion a un bols limpio e incorporar el merengue italiano, mezclando en forma envolvente.

Crema de Manteca al Merengue Italiano
Ingredientes
5 claras
500 gr. de azucar
200 cc de agua
500 gr. de manteca
Saborizante a gusto

Procedimiento
Preparar un merengue italiano, cuando este tibio agregar la manteca cortada en cubitos. Batir hasta que se unan todos lon ingredientes. Debera quedar lisa y uniforme.

Crema de Manteca al Patê à Bombe

Ingredientes
4 yemas
500 cc. de almibar a punto bolita blanda (117ºC)
250 gr. de manteca
Saborizante a gusto

Procedimiento
Verter el almibar a punto bolita blanda sobre las yemas, batir. Incorporar la manteca pomada a la patè à bombe tibia. Continuer batiendo hasta que se enfríe por completo. Debera quedar lisa y untuosa.

Variaciones de sabor
Sabores de almendra o fruta cítrica: Además de la vainilla, agregar ½ cucharadita de esencia de almendra, limón o naranja. Además puede agregarle una o más cucharaditas de ralladura de limón o naranja según corresponda.
Crema al café: Se añade a la crema de manteca esencia de café o café soluble diluído en un poco de agua.
Crema de chocolate: Se añade cacao en polvo o chocolate semiamargo derretido a baño maría.
Crema de frutos secos: Se adicionan frutos secos molidos.
Crema al praliné: Se le agrega praliné molido (avellanas molidas)
Crema al dulce de leche: Dulce de leche

61 comentarios:

  1. hola, me encanto esta receta muchas gracias por compartir y felicidades tu blog esta muy bonito ..........los trabajos preciosos .besos....litzi

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  2. Muchas gracias por tus palabras, me alegra que te guste. Besitos

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  3. Hola! Siempre que hago la buttercream me sale como cortada... una ves que la crema esta asi es solucionable o la tengo que hechar y empezar de nuevo?

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  4. Clau, lleva la crema a baño maria batiendola constantemente, el problema de que se corte esta crema es que al adicionar la manteca esta demasiado fría.
    Besitos

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  5. gabi soy nievesdc a ver en la receta de Crema de Manteca al Patê à Bombe

    si le quito las yemas me queda una buttercream bien??? es algo asi lo que busco pero sin yemas.... las otras son las que hago pero se nota el azucar y me da cosa....

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  6. Nieves, si deseas hacerlo sin yemas te aconsejo hacer la buttercream al merengue italiano, te aseguro que queda con una textura muy buena. Realizar el merengue italiano que no es otra cosa que claras batidas a nieve con el agregado de almibar a punto bolita, bates hasta que este tibio y le agregas la manteca en trozos y sigues batiendo hasta que quede una crema lisa y uniforme
    Espero haberte ayudado
    Besitos

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  7. gracias gaby ese e3s el que suelo hacer solo queria saber si hay forma de que el basico quede sin notarse el azuca, pero no veo lo que yo digo sin que sea el que lleva claras quwe ese me encantaaa

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  8. Nieves, al pate bombe si le quitas las yemas no habria problema pero deberias agregarle leche, o agua para que disuelva bien los critales de azucar
    Besitos

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  9. Que lindo es encontrar gente tan amable como vos!! me dedico a hacer cupcakes, muffins y cookies y todo ésto me da mucho placer. Y siempre uno aprende cosas nuevas, y encuentra personas tan maravillosas como vos!! saludos, Celeste

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  10. Celeste, bienvenida a mi rinconcito, me alegra que te guste. Muchas gracias por tus palabras
    Besitos

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  11. HOLA, SOY MARISEL, DE MENDOZA, PERO HACE 8 AÑOS QUE VIVO EN ESPAÑA, MALAGA, Y EXTRAÑO MUCHO MI HERMOSA TIERRA....NO LA CAMBIO POR NADA...Y COMO ME GUSTA MUCHO LA DECORACION DE TORTAS, ESTOY EMPEZANDO DE A POCO, ACA NO ESTA TAN DIFUNDIDO ESTE ARTE TAN LINDO Y QUIERO SACARLE PARTIDO, PERO LO MAS DIFICIL ES ENCONTRAR MATERIALES ESPECIFICOS, EN ARGENTINA, SE CONSIGUE DE TODO, ACA NO...Y LO POCO QUE HAY ES CARO, PERO ME LAS APAÑO MUY BIEN, ME ENCANTA TU BLOG Y VAMOS A ESTAR EN CONTACTO...SIEMPRE TENGO DUDAS....Y VOS ME PODRAS AYUDAR...DESPUES LES CUENTO MAS....FELIZ 2011...Y POR SIEMPRE ARGENTINA...

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  12. Marisel, bienvenida a mi rinconcito, me alegro que te guste y puedes venir cuando gustes, Feliz 2011
    Saludos

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  13. gaby, te felicito, excelente blog. queria saber si conoces sobre algo llamado "torta de kiev".
    gracias.

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  14. Alexander, muvhas gracias por tus palabras y bienvenido a nuestro rinconcito.
    En cuanto a tu consulta la Torta de Kiev es un pastel originario de Ucrania, de una ciudad llamada Kiev de donde procede su nombre.
    Besitos

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  15. HOla soy Raquel de Uruguay.. me dedico a las tortas y los cupcakes... quería saber si la buttercreeam al patê à bombe rinde como para 20 cup y se puede dar color y quede intenso...

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  16. Raquel, bienvenida a nuestro rinconcito. En realidad con las cantidades que coloque en esa receta te rinde para unos 25 o 30, si se puede dar color sin ningun problema, para que quede mas intenso el color dependera de la marca del colorante, ya que algunos colorean mas que otros, pero tambien de la cantidad, siempre utiliza colorantes en pasta o en gel o en polvo, si es colorante liquido vas a necesitar agregarle azucar glass ya que el colorante liquido le cambia la textura. Espero te sean util. Besitos

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  17. hice la que tiene como base el merengue italiano. preg: es tan segura como el merengue. cunto tiempo puede estar fuera de la heladera?

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  18. Si es tan segura como el merengue italiano, fuera de la heladera dura varias horas.
    Besitos

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  19. Hola, tengo una duda con respecto a esta crema de mantequilla, siempre sigo todos los pasos, sobre todo que la manteca este a temperatura ambiente, y sale todo bien, hasta cuando le aplico colorante, sobre todo cuando estos son mas o menos oscuros, ya que la crema toma como un aspecto cortado. Gracias

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  20. Hola, quisiera hacer una consulta con respecto a la crema de mantequilla, lo aplico con la manteca a temperatura ambiente, y me sale OK,pero cuando le aplico el colorante sobre todo cuando es oscuro, tiene un aspecto como cortado. Gracias

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  21. Viviana Valverde, bienvenida a nuestro rinconcito. Nos podrías indicar que tipo de colorante utilizas, es muy posible que la diferencia de temperatura entre la mezcla y el colorante estén provocandote el inconveniente.
    Prueba batir la crema a baño maría unos minutos hasta que se integre bien.
    Ya nos contaras como te fue.
    Besitos

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  22. Hola, gracias por los consejos, consulta, la crema de manteca la puedo dejar por varias horas fuera de la heladera?? yo uso colorante que es de una textura media, mas liquida que espesa, en este caso, como debo utilizarlo para que no se me arruine la preparacion??
    Muchas gracias!!! Giselle

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    1. Giselle, bienvenida a nuestro rinconcito, nos alegra que te sirva.
      La crema de manteca puede estar varias horas fuera de la heladera sin problemas, si el colorante que utilizas es muy liquido una vez que lo incorpores a la preparación es muy posible que debas agregarle mas azúcar impalpable hasta que tome la consistencia adecuada.
      Besitos

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  23. hola hice la crema de manteca al merengue italiano y me quedó demasiado blanda
    cuál me recomendás q sea más durita?

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    1. Nosotros utilizamos todas estas versiones que publicamos, te aconsejaríamos que pruebes las diferentes recetas y adoptes la que mas te guste.
      Besitos

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  24. hola, quisiera consultarte porque quise preparar la cubierta con merengue italiano, pero al incorporarle la manteca (pomada), la preparacion se vino abajo, quedo liquida. xq sucede esto?? es posible recuperar la prapacion cuando se pone asi??? espero me puedas ayudar...en realidad busco una cubierta para los cupcakes que sea firme y resistente, pero no tan empalagosa como el merengue italiano. gracias!!

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    1. Mica, es porque el merengue todavía estaba caliente, para recuperarla tienes que batir intensamente para que se integre todo. Con frecuencia, cuando añades la manteca la mezcla se separa.
      Te aconsejamos que pruebes las distintas versiones y adoptes la que mas te guste.
      Besitos

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  25. hola quisiera saber si la crema de manteca facil lo tengo que guardar en heladera o de lo contrario cuando duran a temperatura ambiente una vez preparada? espero respuesta gracias!!

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    1. Si se refrigera, pero aguanta bastante fuera de la heladera

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  26. Hola quisiera saber que marca de manteca es la mas recomendada para hacerel butercrean... ya que he probado con dos marcas lideres y me sale el sabor raro, se siente mucho la manteca, y no es rico al paladar.

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    1. Elena yo utilizo manteca en pilones, manteca suelta, yo no se como la preparas, pero recuerda que es una crema básicamente de manteca y depende como la saborices podrás esconder mas o menos el sabor de ésta

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  27. hola bueno querría saber si esa crema se puede usar con cacao en polvo y si sabe igual que el merengue

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    1. Maxi, si puede utilizarse con cacao amargo, no sabe igual que el merengue son cremas diferentes
      Besitos

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  28. Hola buenos dias, te queria preguntar cuanto tiempo dura esta crema sobre los cupcakes fuera de la heladera.

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    1. Depende mucho del clima donde te encuentres, pero aguanta bastante

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  29. Hola, te quería hacer una consulta, cuánto dura el buttercream que lleva leche dentro de la heladera? Se puede comer?

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    1. Micaela, bienvenida a nuestro rinconcito
      La duración de la buttercream es de varios meses, no puedo decirte exactamente cuantos porque nosotros si no la usamos en el día como mucho la usamos dos o tres días después
      Besitos

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  30. hola!!! al hacer el buttercream me queda granuloso al paladar de aspecto queda super pero se siente al paladar el azúcar flor :(
    ayuda!!

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    1. Hola, no se que método utilizas para realizar la buttercream y la calidad del azúcar, yo te aconsejaría que le agregaras a la receta un poco de leche para que termine de disolver los granillos de azúcar, así lograras suavizarla. Esperamos haberte ayudado
      Besitos

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  31. Hola soy Giuliana de Uruguay,si preparo la crema de manteca hoy y decoro los cuupcakes, los dejo en el refrigerador mañana estan bien???? Gracias!!!

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    1. Giuliana, hola, las buttercream duran varios meses
      Besitos

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  32. Hola! Cual es el mejor Buttercteam para decorar por fuera una torta? Leo arriba que dura bastante fuera de la heladera, pero cuanto es aproximadamente? Es que no creo en un solo día poder decorar toda la torta!!! Muchas Gracias!!!!

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    1. Cada uno elige el método de preparación que mas le gusta, todos quedan bien tienen que probar cual te gusta mas a tí.
      Besitos

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  33. hola queria saber si la crema de manteca comun resiste bien fuera de heladera ya que tengo que trasladar los cupcakes y tengo miedo que al sacarlos de la heladera no resistan en la fiesta!!!

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    1. Mariana, resiste bastante fuera de la heladera, así que adelante

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  34. hola. Te hago una pregunta. Cuanto dura en la heladera? Porque quiero hacer la que es solo con manteca y azucar impalpable para decorar cupcakes y quiero que aguantes dos dias. Se puede?

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    1. Celeste aguanta varios días la buttercream así que no te preocupes.

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  35. hola!!! quisiera saber si el buttercream dura fuera de la heladera 4 hs en un clima templado?? y tambien me gustaria saber sobre que base podria colocar un castillo echo en pastillaje sin que este pierda consistencia o se ablande?? gracias!!!! =)

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    1. Jessi el tiempo de duracion de la buttercream la explicamos varias veces, por favor lee bien la publicacion y las respuestas dadas.
      El castillo en pastillaje bien puedes colocarlo sobre la torta, ya que al secar no pierde consistencia ni se ablanda solo que lo coloque en una fuente con agua o bajo el chorro de la canilla. Esperamos haberte ayudado. Saludos

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  36. hola, para un relleno de una torta de 15 me serviria la crema al merengue italiano, la torta estaria fuera de la heladera un dia aprox.ya que estara forrada con pasta ballina y no es posible refrigerar la misma

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    1. La crema de manteca o buttercream aguanta perfectamente, lo explicamos varias veces, es uno de los caballitos de batalla que te acompañaran en la reposteria.
      Saludos

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  37. Hola, tengo que hacer una torta forrada con ballina por lo tanto va a estar un dia sin heladera. que tipo de crema de manteca me recomendas para el relleno? crees que la crema al merengue italiano ira bien? cual se le parece mas a la chantilly? gracias!!!

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    1. Una crema de vainilla es algo que puedes utilizar en cuenta de una chantilly, o un merengue.
      En cuanto a rellenos puedes utilizar cualquiera que no necesite estar refrigerado por mucho tiempo.
      Saludos

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  38. hola buenos días tengo una duda, puedo realizar una torta cubierta con pasta ballina y decorarla arriba deon crema de manteca?

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  39. hola buenos días tengo una duda, tengo que hacer una crema de monster university y la decoración es en crema de manteca, se me había ocurrido primero forrarla en pasta ballina y luego cubrirla por completo con la decoración de crema de manteca,para que quede mucho mas prolija, se puede hacer asi? o la crema de manteca se resbala de la pasta ballina?

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    1. Buenos días, si se puede pero yo la verdad no la forraría con pasta para cubrir torta ya que invadirías el pastel con muchos sabores. Saludos

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  40. HOLA UNA PREGUNTA TENGO QUE FORRAR UNA TORTA CON PASTA BALLINA, PUEDO UTILIZAR LA CREMA DE MANTECA PARA PONERLE ANTES, ASI QUEDA PERFECTO EL FORRADO?

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    1. Georgina, buenas tardes si puedes utilizar la crema de manteca antes de forrarla o también puedes utilizar el dulce de leche repostero.

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  41. hola quisiera utilizar una crema para que quede bien lisita, porque luego la voy a forrar, puedo utilizar crema de manteca?

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  42. Hola soy de Argentina, hice la crema de mantequilla con manteca y quedó como si comiera un pedazo de manteca, muy feo y pesado!! Q tengo q usar??

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    1. Romina, buenas tardes
      La crema de manteca no se como la preparaste, pero el sabor que le des dependerá del gusto particular de cada uno, existen muchas variaciones que quedan muy ricas, y si es una crema pesada, puedes reemplazar la manteca por margarina, te repito todo depende del gusto del cliente.

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