El Almibar

El almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres.

Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de calcular una parte de agua y dos de azúcar. Es decir....

200 gr. de azúcar

100 cc. de agua.

Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado.

Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.

Existen tres formas de verificar los distintos puntos del almíbar

• 
  
  La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
• 
  
  La de densidad, utilizando un pesajarabes;
• 
  
  La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.

Puntos del almibar

• 
  
  Almíbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, sería de 100ºC.
• 
  
  Hilo flojo, el almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura, espesándose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos ( pulgar e índice ) un poco del almíbar que estamos cocinando, al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de almíbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. Con un termometro la temperatura sería de 103º C. 
• 
  
  Hilo fuerte, el almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo que no se corta. Otra manera de comprobarlo es levantado el almíbar con una cuchara y volcarlo desde lo alto. Al final el almíbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin romperse. Si lo medimos con termómetro serían entre 105º y 110º C. 
• 
  
  Bolita blanda, cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 118º o 120º C. 
• 
  
  Bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 121º y 125º C. 
• 
  
  Punto caramelo, es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían entre 155º o 160º.